As gorduras interesterificadas são óleos quimicamente modificados.
Os efeitos nocivos dos ácidos graxos trans (AGT) à saúde humana são conhecidos. Deste modo, se fez necessária a produção de um novo composto para substituí-lo na indústria alimentícia. A alternativa encontrada foi um processo altamente industrializado, denominado interesterificação, que apresenta como o principal método para produção de gorduras com baixos teores ou nenhum de gordura trans.
É produzida por meio de uma mistura de óleo químico com óleo completamente hidrogenado. Ocorre uma quebra concomitante de ligações ésteres presentes e construção de novas ligações nas moléculas glicerídicas. Existem dois tipos de interesterificações: as químicas e as enzimáticas.
Na enzimática, são utilizados biocatalisadores responsáveis por ocasionar a migração acila nas moléculas acilgliderídicas. Já na química, o catalisador mais comumente usado é o método de sódio.
Na natureza, os ácidos graxos habitualmente encontram-se configurados como triglicerídeos, apresentando três ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol. O processo de interesterificação é responsável por reposicionar esses ácidos graxos, de tal modo que a gordura apresenta qualidades diferentes de derretimento e cozimento.
Inicialmente, a interesterificação foi aplicada em gorduras naturais, como banha de porco e óleo da palma. Na banha natural, por exemplo, aproximadamente 2% de triglicerídeos apresentam três ácidos graxos saturados e cerca de 24% possuem três ácidos graxos insaturados. Os triglicerídeos que sobraram são uma combinação de ácidos graxos insaturados e saturados. Depois de realizada a interesterificação, a quantidade de triglicerídeos com três saturados e três insaturados cresce, ao passo que o número de triglicerídeos com combinações de ácidos graxos saturados e insaturados reduz. O produto disso é uma temperatura maior de fusão e qualidade de cozimento aprimorada.
O setor alimentício espera que esse tipo de gordura não seja maléfico à saúde. Todavia, um estudo publicado na Nutrition and Metabolism, no ano de 2007, evidenciou motivos para preocupação. O resultado mostrou que o HDL (colesterol bom) apresentou relativa queda, bem como os níveis de insulina, o que resultou em um aumento de, aproximadamente, 20% de açúcar no sangue.
Fontes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_interesterificada
http://www.emforma.net/nutricao/gordura-interesterificada/
http://www.melnex.net/semtrans.pdf
http://www.diabetes.org.br/colunistas-da-sbd/nutricao-e-ciencia/470
Gordura Monoinsaturada
De acordo com a nutrição, as gorduras monoinsaturadas são ácidos graxos que apresentam apenas uma dupla ligação em sua molécula.
Este tipo de gordura é considerada benéfica, pois ajuda a reduzir os níveis de colesterol ruim (LDL, sigla de lipoproteína de baixa densidade) no sangue. A modificação oxidativa ocorrida com este tipo de colesterol apresenta um significativo papel no desenvolvimento de arteriosclerose. As alterações na alimentação que levam ao aumento da resistência da LDL em oxidar, reduzem o risco do surgimento dessa afecção. No entanto, tanto o ácido graxo monoinsaturado como o ácido graxo poliinsaturado auxiliam na redução da taxa de colesterol sanguíneo, quando há a substituição do ácido graxo saturado da dieta.
Pesquisas têm mostrado que a LDL enriquecida com ácidos graxos monoinsaturados são menos propensos a oxidar, do que quando enriquecida com ácidos graxos poliinsaturados. Uma alimentação farta em ácidos graxos monoinsaturados é uma alternativa para ajudar a reduzir a taxa de colesterol ruim no sangue. Este tipo de gordura deve representar uma taxa de 50% dos lipídios ingeridos diariamente.
Normalmente, à temperatura ambiente, este tipo de gordura encontra-se no estado líquido, sendo que o principal alimento representante desse grupo é o azeite de oliva; óleo de palma, abacate e amendoim também são ricos em gordura monoinsaturada. O fato de serem gorduras estáveis possibilita seu uso na culinária em temperaturas elevadas sem alterarem suas características, pois não oxidam facilmente.
Fontes:
http://www.copacabanarunners.net/gorduras.html
http://laranjalimao.wordpress.com/2008/06/05/gordura-monoinsaturada/
http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/14398
http://www.portaldiabetes.com.br/conteudocompleto.asp?idconteudo=673
http://www.nutricaoclinica.com.br/201012141069/alimentos-funcionais-azeite-de-oliva/azeite-de-oliva-gordura-monoinsaturada
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_monoinsaturada
http://www.vivasaudavel.pt/gca/index.php?id=28
Gordura Poliinsaturada
Nutricionalmente falando, a gordura poliinsaturada é um ácido graxo que apresenta mais de uma ligação dupla em sua molécula.
O consumo de gorduras (especialmente da saturada) é um importante fator para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Contudo, é importante enfatizar que a gordura é um dos componentes essenciais de uma dieta. Esta, além de transmitir sabor aos alimentos, também participa do transporte e na absorção intestinal das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.
O termo “gordura” abrange duas categorias, a do glicerol e a dos ácidos graxos. Ambas são as principais integrantes do grupo dos lipídios que, após entrar no corpo, caminha por ele ligada a uma lipoproteína.
O LDL, que é uma lipoproteína conhecida também como colesterol ruim, quando presente em altas concentrações na circulação sanguínea eleva o risco de ocorrência de ataques cardíacos. Já o HDL, que é outro tipo de lipoproteína conhecida como colesterol bom, é responsável por retirar o excedente de colesterol dos tecidos.
Certos tipos de gorduras poliinsaturadas, o ômega-3 e o ômega-6, são essenciais para um sistema imunológico resistente e uma pele saudável. O primeiro é encontrado em peixes de água fria, como salmão, sardinhas, hareng, entre outros e no óleo de linhaça. Esta gordura não é sintetizada pelo organismo humano, sendo que suas necessidades devem ser supridas por meio da dieta. Já os alimentos que contém ômega-6 são o óleo de girassol, de soja e sementes oleginosas.
O habitual consumo de gorduras poliinsaturadas diminui os níveis de LDL e triglicerídeos sanguíneos, além de diminuir a pressão arterial.
Fontes:
http://www.copacabanarunners.net/gorduras.html
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_poliinsaturada
http://www.nupel.uem.br/importancia-gordura-saude.pdf
http://www.saudevidaonline.com.br/ale_colesterol.htm
Gordura Insaturada
Gordura insaturada é a gordura ou ácido graxo que apresenta uma ou mais ligações duplas em suas cadeias. Quando em temperatura ambiente, encontra-se no estado líquido.
Existem dois tipos de gordura insaturada:
•Monoinsaturada: apresenta apenas uma ligação dupla de carbono;
•Poliinsaturada: apresenta mais de uma ligação dupla de carbono.
As gorduras insaturadas são consideradas boas, pois auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, uma vez que possuem a aptidão de reduzir os níveis de triglicerídeos e o colesterol sanguíneo, elevando o HDL (conhecido como colesterol bom) e diminuindo o nível do LDL (conhecido como colesterol ruim). Como consequência, há a redução da formação e/ou manutenção de placas de gordura no interior dos vasos sanguíneos, que podem levar à hipertensão arterial, infarto e derrame cerebral.
Este tipo de gordura é encontrado no azeite de oliva, castanhas, óleo de canola, abacate, semente de linhaça e determinados peixes, como atum, salmão, truta e cavala.
Ingerir a quantidade mínima diária recomendada de gordura insaturada é fácil. A utilização de óleos de origem vegetal no preparo das refeições, já supre as necessidades diárias. Todavia, devem ser usadas quantidades adequadas de calorias e de gordura total, compatíveis com uma alimentação saudável, para não levar a problemas de sobrepeso e obesidade.
Fontes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_insaturada
http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_287884.shtml
http://veja.abril.com.br/noticia/saude/gordura-insaturada-pode-ajudar-na-perda-de-peso-em-pessoas-obesas
http://www.nutricaosadia.com.br/2011/01/gordura-saturada-e-gordura-insaturada.html
http://www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/oleos%20vegetais.pdf
Gordura Saturada
A gordura saturada é composta por triglicerídeos, cujos ácidos graxos são saturados. A ligação entre carbonos é do tipo simples e, quanto na temperatura ambiente, é encontrada no estado sólido.
Este tipo de gordura é sintetizada por animais e certos vegetais, como o côco e a palma, que apresentam um tipo de ácido graxo de cadeia média (entre 8 a 12 carbonos) e que não levam ao aumento de colesterol ruim no sangue. Está presente na manteiga, banha, bacon, queijos curados, toucinho e carne.
Esta é a principal gordura associada a problemas de obesidade, arteriosclerose, colesterol alto e diversos tipos de cancro. A gordura saturada é responsável por elevar a taxa de colesterol ruim (LDL) na corrente sanguínea, resultando em uma maior produção de placas de gordura, sendo que estas acumulam-se nas artérias, obstruindo-as.
Não há um quadro clínico de carência com relação a esse tipo de gordura, pois esta não é necessária para o organismo, sendo que quanto menor for sua ingestão, melhor é para o organismo.
Fontes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_saturada
http://www.dietaesaude.org/artigos/tipos-de-gorduras-nos-alimentos.php
http://www.alimentacaosaudavel.org/Gordura-Saturada.html
http://resumododia.com/gordura-saturada.html
http://www.sitemedico.com.br/site/qualidade-de-vida/bemestar/6634-nao-e-dificil-reduzir-a-gordura-saturada-de-sua-dieta
http://www.copacabanarunners.net/gorduras.html
Débora Carvalho Meldau
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