Vitamina E e gama orizanol
O teor de compostos bioativos no arroz integral diminui quando ele é cozido.
A vitamina E, com o cozimento, foi o composto mais afetado, enquanto o gama orizanol, uma substância especial do arroz, sofreu perdas menores quando submetido ao tratamento térmico.
A constatação é de uma pesquisa da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP.
Com efeitos antioxidantes, a vitamina E e o gama orizanol são benéficos para a saúde e estão presentes no farelo do arroz.
Entretanto, o nível dessas substâncias é instável frente a tratamentos térmicos. A quantidade de vitamina E no arroz integral cozido é quase duas vezes e meia menor em relação à observada no arroz cru.
Os valores encontrados no arroz integral parboilizado são ainda menores. Nele, após o cozimento, restam apenas 2,3 miligramas (mg) de vitamina E por quilograma de arroz, ante 16,4 mg presentes no arroz integral cru.
Sem escolha
"Não há, porém, outra forma de comermos arroz que não seja por meio de seu cozimento. Assim, é inevitável a perda de vitamina E, que por ser muito sensível ao calor quase não é aproveitada", pondera a engenheira de alimentos Cristina de Simone Carlos Iglesias Pascual, autora da pesquisa.
Por outro lado, o gama orizanol, capaz de reduzir o colesterol e com indícios de ajudar na redução de tumores, mostrou-se bem mais estável frente a tratamentos térmicos e manteve, após o cozimento, mais de 90% de sua concentração em relação ao arroz cru.
Para realizar a pesquisa, foram analisadas três amostras de arroz integral e parboilizado integral, de mesma marca e mesmo prazo de validade. O cozimento durou 30 minutos e foi feito em condições caseiras. "Queríamos saber como o teor de nutrientes chegava ao prato do consumidor final", explica Cristina, que completa: "Optamos pelo arroz integral porque ele tem mais nutrientes quando comparado ao polido".
Parboilização
O processo de beneficiamento conhecido por parboilização consiste em pegar o arroz ainda com sua casca e deixá-lo em água quente (65ºC) de cinco a sete horas. Depois ele é aquecido até aproximadamente 110ºC, seco em estufa e, por fim, descascado.
A vantagem do processo, ainda que com isso a perda de vitamina E seja alta, é o aumento do valor nutricional - devido a migração de vitaminas hidrossolúveis e minerais do farelo para o centro do grão - , do rendimento industrial, do prazo de validade e da melhora de qualidade do cozimento.
Cristina ressalta, entretanto, que não há como distinguir e apontar se o arroz integral é mais ou menos nutritivo que o arroz integral parboilizado. Isso acontece porque, uma vez que o arroz integral não passa por nenhum tratamento térmico (é apenas descascado), acaba sendo mais perecível.
"Ele contém microrganismos e enzimas ativas que podem degradar parte dos compostos bioativos durante o armazenamento e, consequentemente, pode atingir as mesmas perdas após o cozimento. É possível dizer, porém, que ambas as formas de beneficiamento são mais nutritivas quando comparados ao arroz polido, no qual é retirado todo o farelo contendo os micronutrientes", finaliza.
Juliana Cruz - Agência USP
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