As gorduras geram muita polêmica devido ao fato de serem substâncias muito diferentes entre si. Algumas delas são comprovadamente prejudiciais à saúde e estão associadas ao desenvolvimento das doenças cardiovasculares, como é o caso das gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas (trans). Outras são claramente protetoras e potencialmente úteis na prevenção das mesmas doenças. Daí a importância de esclarecer que quando dizemos que uma dieta saudável deve conter 30% de gorduras, precisamos também definir de qual gordura estamos nos referindo, pois apenas 7% da gordura da dieta pode ser saturada, tornando muito diferente o ato de comer picanha ou azeite no cálculo de uma dieta saudável.
As gorduras geram muita polêmica devido ao fato de serem substâncias muito diferentes entre si. Algumas delas são comprovadamente prejudiciais à saúde e estão associadas ao desenvolvimento das doenças cardiovasculares, como é o caso das gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas (trans). Outras são claramente protetoras e potencialmente úteis na prevenção das mesmas doenças. Daí a importância de esclarecer que quando dizemos que uma dieta saudável deve conter 30% de gorduras, precisamos também definir de qual gordura estamos nos referindo, pois apenas 7% da gordura da dieta pode ser saturada, tornando muito diferente o ato de comer picanha ou azeite no cálculo de uma dieta saudável.
O risco de saturar as gorduras boas
No preparo dos alimentos, os óleos podem ser utilizados à temperatura ambiente ou aquecidos, sem prejuízo do seu valor nutricional. A grande dúvida ainda é a utilização em frituras. Quanto a isso, o que há de comprovado em estudos é que a medida que se prolonga o tempo de fritura, esses óleos vão perdendo suas frações de gorduras boas e ao mesmo tempo vão ganhando maior concentração de gorduras saturadas e trans.
Quanto ao azeite, nada impede que ele seja utilizado esporadicamente no preparo dos alimentos aquecidos, embora sua maior indicação seja adicioná-lo ao alimento já preparado. Em relação aos óleos vegetais, o azeite tem uma menor resistência à saturação durante o aquecimento por tempo prolongado. Mas ele pode perfeitamente ser aquecido em preparações rápidas.
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